日本威士忌風靡全球，並以細膩調和與獨特風土佔有一席之地，如今的世界級風味最早源自一份寫在蘇格蘭、跨越百年的《竹鶴筆記》。這次我們採訪了 Nikka 兩任首席調酒師井関潤治 （Junji Iseki）與尾崎裕美 （Hiromi Ozaki），並透過他們共同打造的「The Nikka Limited 2025 雙境限量版」拆解不同釀酒技法與日本獨有的風味故事。
威士忌隨著日本開國（1858 年）傳入，這個味道特殊的舶來品在大阪、神戶的有錢人之間流傳，進而種下鳥井信治郎（日本三得利創辦人）想法——打造「屬於日本」的威士忌，於是他遍尋人才，找上了從蘇格蘭學習釀酒歸國後的竹鶴政孝，兩人便開創了日本威士忌的新紀元。
1918 年，身為釀酒世家的竹鶴政孝遠赴蘇格蘭鑽研釀酒，並先後在斯佩賽（Speyside）的朗摩蒸餾廠（Longmorn Distillery） 與坎貝爾鎮（Campbeltown）的黑澤本蒸餾廠（Hazelburn Distillery） 實習，他已近乎偏執的追求，仔細記錄各種釀酒技術，記錄下奠定日本威士忌基礎的聖經——《竹鶴筆記》。延伸閱讀：【GQ 科普】盤點 12 個經典日本威士忌品牌，快速讀懂日本威士忌發展史！
他帶著《竹鶴筆記》與鳥井信治郎合作，從無到有創辦了山崎蒸餾所，共同推出首款產品「三得利白札調和威士忌」，但兩人在「大眾口味」與「正統蘇格蘭風格」之間產生嚴重的理念分歧，由於當時日本人偏好有甜味、風味淡雅且平易近人的洋酒，對於擁有煙燻味、泥煤風味的威士忌接收度低，首發之作反映平平，因此竹鶴政孝選擇前往北海道複製蘇格蘭高地風味粗獷、帶有泥炭風格的威士忌，創立了 Nikka 威士忌的前身「大日本果汁株式會社（Dai Nippon Kaju）」。
因為品牌初創時相當艱難，為了支持蘇格蘭風格威士忌至少 3 年熟成期裝瓶的規定，余市酒廠剛起步的前些年，仰賴「蘋果汁」維持營運。Nikka 品牌名稱的起源，正是取「日果」日文發音之縮寫。1940 年，余市推出的第一款威士忌，也以「Nikka」命名紀念。
The Nikka Limited 以「傳承」為核心，象徵前任首席調酒師「尾崎裕美」將調和重任交接給「井関潤治」的精神。兩人於 Nikka 累積超過 30 年深厚經驗，對風味開發與釀酒歷程可說是一場場經驗談，因此他們各自挑選出對自己生命中具有「特別意義」的原酒，不僅濃縮了他們在此帶來的風味革命，也帶領著我們領略 Nikka 酒款的各種風貌。延伸閱讀：從酒標看懂年份、產地與酒桶秘密！什麼是單一麥芽威士忌與調和威士忌？
這款雙境限量版經過非常難得的「二次熟成（Marriage）」，為的就是深度融合風味，正因這款酒調和了 65% 穀物與 35% 麥芽威士忌，橫跨日本南北，匯聚了余市、宮城峽、九州門司工場與薩摩司蒸餾廠等共 100 多種原酒。
最終調和出帶有鹹味泥煤、焦糖烤布蕾，以及水楢桶獨特的白芝麻香調與優雅綠竹氣息，而入口後，交織著果香、黑巧克力與蠟質般的溫柔質地，展現極爲平衡且成熟的日式風味美學。有趣的是，這些原酒在開發初期，都是相當具實驗性的元素，甚是常被認為是失敗的產物，但經過數十年轉化，成為非常關鍵的靈魂風味。這次就讓我們透過原酒調和角度，一探 Nikka 的風味版圖：
「余市蒸餾所」展現竹鶴先生對煙燻泥煤與強勁酒體的堅持。他為了復刻蘇格蘭威士忌的靈魂，在日本遍尋相似風土，直到 1934 年，他在北海道的余市找到了理想釀酒之地。這裡面向日本海，海風帶來海洋的鹹香，擁有純淨水源，當地也蘊藏泥煤。
余市至今仍堅持保留古老的「煤炭直火蒸餾法」工藝，這在現代蘇格蘭釀酒廠近乎絕跡，因為這是一種相當不穩定的釀法，卻是唯一能夠達到竹鶴政道先生堅持的陽剛厚重酒感的途徑。這種直接燃煤蒸餾的方法，讓蒸餾器底部的酒醪發生輕微「焦糖化」，賦予威士忌強勁風格，不僅耗費人力，穩定維持 800 度高溫也相當靠技術。
→ 曾在余市蒸餾所實驗室的井関先生挑選的是帶有熟果香氣的余市原酒，他說：「因為余市原酒風格複雜，少了熱帶水果、芒果風味。」這款酒當時便是他在實驗室開發 100 多種酵母的其中一款，經過多年才發展出如此有趣的風味，對他而言就像看著小孩長大一樣，意義非常重大。
1969 年，竹鶴政孝為了讓調合藝術達到平衡，在被森林包圍的仙台建立了宮城峽蒸餾所，創造出與余市風味對比強烈的酒款。宮城峽引入科菲蒸餾器（Coffey Still），這種連續式蒸餾器產出的酒質純淨輕盈，用於生產口感絲滑的穀物威士忌，成為調和威士忌重要的基酒。因此宮城峽扮演的是「柔軟」且帶有「花果香」的風味角色，中和余市的狂野性格。
在宮城峽所生產的原酒不同於余市蒸餾所 100% 麥芽原酒 ，除了透過科菲蒸餾器生產「穀物原酒」，也採用壺式蒸餾器製作「麥芽原酒」。
→ 尾崎先生選了一款完美呈現宮城峽特色與明亮果香的原酒。他 30 年前於宮城峽技術部工作，卻未能成功透過芳香酵母打造帶有「豐富水蜜桃香」的原酒，但在技術的進步與 20 年熟成後，過去曾視為太難駕馭的元素，竟綻放出香濃蜜桃香氣，非常驚艷。
為了實現更大跨度的調合風味， Nikka 在 1989 年收購了蘇格蘭高地的老牌蒸餾廠—— 班尼富（Ben Nevis）。班尼富提供傳統日威所欠缺的「高地骨幹」，帶有特有的蠟質、油脂感與深厚大地氣息，這種厚實的原酒風味跳出余市的煙燻、宮城峽的果香，展開另一種可能性。
→尾崎先生因應班尼富 200 週年紀念，特別選入了 Nikka 收購該酒廠前後的兩款高年份原酒，提供日本製酒鮮見的「蠟質感 」（Waxy）。
余市早期使用水楢桶是因二戰後資源匱乏，桶材必須因地制宜，但因為水楢木質多孔、易滲漏，且賦予過於強烈的檀香與香草味而不受歡迎，但有趣的是，經過數十年陳放，水楢木會轉化融合出沉香、 檀香或伽羅香等東方禪意香調，非常具有大和風土特色，這才讓人意識到水楢桶的真正價值，如今更被視為日本威士忌的「神話」。
→水楢新桶與舊桶帶來的表現相當不同，而兩人也分別選用了出自新桶與舊桶的酒液。值得一提的是這選擇背後，藏著他們共事的回憶，井關先生說：「兩人曾任職原料採購部門，所以那款原酒所使用的新桶，即是當時兩人一同採購的」。尾崎先生則補充：「對我來說，老水楢桶帶來的是一種帶有「白芝麻」香氣，帶有如同新鮮竹子的氣息，很像走在霧中森林的感覺；而我們同時加入了年輕的水楢原酒，為酒款勾勒出鮮明輪廓線。」
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