東京割烹名店「山崎」插旗台北信義區！重現招牌炭燒甲魚、瞬時冰淇淋，品味當代和食旬之味

開業即摘星的東京「山崎」因主廚山崎志朗清晰有力、直抵本質的料理風格深受矚目，成爲東京預約困難名店，而「山崎」首間海外店於台北 5 月 5 日正式開幕，並將由料理長郭原甫為台北高檔日料，掀起這股純粹的料理旋風。

2026年5月5日

東京割烹名店「山崎」插旗台北信義區！重現招牌炭燒甲魚、瞬時冰淇淋，品味當代和食旬之味

東京殿堂級割烹名店「山崎」在三個月後，便摘下《米其林指南》一星殊榮，主廚山崎志朗（Shiro Yamazaki）以清晰有力、直抵料理本質的風格備受日本餐飲界矚目，成爲東京預約困難名店，如今「山崎」海外首點選址在台北信義區，由創辦人山崎志朗（Shiro Yamazaki）徒弟——料理長郭原甫（Jeff）掌舵，將於 5 月 5 日正式開幕。

當代和食領軍者山崎志朗的「清晰」料理

山崎志朗獨樹一格的「新日本料理」，打破以往對高級日料的想像，他擅長在熟悉的食材中創造驚喜，在和食框架之外，賦予另一種可能性。主廚山崎志朗更具備專業侍酒師（Sommelier）的身份，因此山崎的料理相較之下，可能會覺得口味偏重，正是因為主廚刻意為之的設計，他深知料理是為了襯托美酒，而酒則能化解油脂的厚重，因此他的每道料理都像是一場精心策畫的酒食對話，形塑山崎「以酒入菜、以餐襯酒」的特色。

山崎店內酒款特別由侍酒師嚴選，提供台灣少見的日本珍稀酒款，賓客不僅能在席間品嚐到與季節旬味完美契合的 Sake Pairing，更有機會品嚐到產量極少、由日本職人酒造限量直送的特殊酒品。台北店也將延續東京本店對餐酒適配（Wine & Sake Pairing）的標準，提供融合傳統與現代的割烹體驗。

「山崎」台北店由山崎志朗的徒弟——料理長 Jeff 掌舵。Jeff 旅日修業七年，承襲山崎志朗的廚藝精髓。對他而言，割烹的精髓在於剔除冗贅，直擊味道的源頭，因次他將以更純粹有力的方式，呈現那份令人意想不到的味道本質：「希望每一位走進門的賓客，都能透過盤中的滋味，感受到那份毫不妥協的職人精神。」

山崎對「火候」與「新鮮」的料理追求

山崎以當令食材為基礎，跳脫傳統懷石料理的框架，更強調火候類型料理，因此鮮少在山崎看到一盤刺身，而台北店採用無菜單套餐形式，全套大約 8-9 道菜色中，其中生食也僅佔 1-2 道的低比例。山崎台北店除了套餐之外，也提供東京本店最受歡迎的「炭燒甲魚」作為套餐的加點料理。

套餐第一道以「玉米/鯛魚/海膽」開啟山崎的味覺。運用鯛魚出汁做成鮮美的果凍，再以山藥、酸橘和綿密的玉米慕斯，襯托當季馬糞海膽的香甜海味，層次豐厚，是個相當清爽的開胃菜。緊接由「毛蟹/甘藍/胡麻豆腐」的湯料理啟動食慾，選用石川縣毛蟹製成丸物，下方搭配口感綿滑的豆腐，豆腐中更加入鮮錄脆口的甘藍，堆疊出碰撞口感，再注入現削柴魚熬煮的高湯與柚子，延伸出乾淨俐落的旨味餘韻。

這段料理序曲最由「白甘鯛/塩辛/若芽」收尾，選用高知縣醃漬熟成的白甘鯛，搭配日本傳統醬菜「海參花」與海帶芽，在有嚼勁與滑順之間，取得巧妙平衡，最後再伴著芥末、紫蘇花畫龍點睛的香氣，點亮口腔。

中段以「金目鯛/油菜花/櫻花蝦」是套餐的亮點。主廚以法式手法呈現千葉縣的金目鯛，先透過稻草煙燻再低溫燒烤，緩慢地將香氣鎖進魚肉裡，呈現出肉質細膩的半熟狀態。

魚肉上方更鋪上酥脆櫻花蝦，巧妙點出炭火與海洋的香氣。「番茄/葛切/魚子醬」則是一道轉場料理，以日式傳統葛切為基礎，加入蕃茄、昆布油與魚子醬，魚子醬的鹹香完美融入清爽的蕃茄氣息中，化解後續炸物料理的油脂。

「太刀魚/圓茄」則展現出濃厚的日式飲食文化，神奈川太刀魚經過油炸後，搭配圓茄、洋蔥慕斯，再淋上高湯芡汁，從酥脆質柔軟的口感變化，層層疊加。套餐最終由「螢烏賊/金針花/甜豆仁」釜飯收束鹹食味蕾，採用正飽滿的富山螢烏賊與台灣金針花、甜豆仁，交織出海鮮的鮮美與蔬菜的清甜，再由醬油醃漬蛋黃、芭樂漬、昆布漬與蘿蔔漬注入鹹味架構，是道銜接日本料理與台灣食材的美味呈現。