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文 / Byron Chen
關於近代調酒的製作，透過 Infuse 浸泡、Clarify 澄清、Smoking 煙燻、Fermentation 發酵……等技法，已發展出許多有趣作品。其中，「澄清」做為當前最受歡迎的調製技巧之一，因為能大幅降低雜質干擾，且成品清澈透明，而令人吸睛。搭配離心機、旋轉蒸餾儀……等科學設備，不僅更容易維持風味一致，快速穩定的產量也可以幫助酒吧的營運所需。
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不過這陣子吹起的「發酵」風潮，卻反其道而行；因為生產相對費時，且批次間必然存在些許差異。畢竟「發酵」這件事，通常伴隨劇烈的化學變化，還有機會跑出意想不到的風味。那麼從北歐吹起的這股發酵風潮，是如何在台灣酒吧裡延伸出「康普茶」、「二次發酵」、「克菲爾菌」……等趨勢。下面將從各地區的調酒作品，以及調酒師回饋來進行整理與分享：
1. 關於「發酵」的起點，居然跟「永續」有很大的關聯
時間回溯到 2004 年，當時新開幕的北歐餐廳 Noma，以復興丹麥的飲食文化、結合飲食脈絡發展的初衷，結合多位餐飲業者共同發表「新北歐料理宣言（The New Nordic Food Manifesto）」。宣言的宗旨環繞在，希望結合純淨、當季、道德、健康、永續、高品質的理念，傳達北歐飲食文化。因為氣候條件相對嚴峻，北歐當地居民很早就開始使用風乾、醃漬、發酵的手法，延長食材保存期限。
後來，Noma 於全球 50 大餐廳屢次奪冠，並於 2021 年拿到米其林三星肯定，開始讓「發酵」的想法在全球開枝散葉。其實發酵的範疇非常廣泛，不光是康普茶，像是曾在社群火紅的瑞典發酵鯡魚罐頭（沒錯，就是超臭的那個罐頭！），廚房常見的味噌、醬油、醋，還有發酵蔬果（醃黃瓜）等，都屬於發酵產品。而康普茶因為酸甜清爽的風味，適合作為調酒的原料之一，也開始在調酒界獲得關注！
2. 什麼是「康普茶」？臺灣哪些酒吧在早期就投入嘗試？
康普茶（Kombucha），也可以翻譯成紅茶醋。指的是由風味水（包含茶、果汁、湯品……等），加入糖與 SCOBY（Symbolic Culture Of Bacteria and Yeast）所發酵而成的醋酸類飲品，通常會含有酵素、維生素及礦物質，喝起來會有果醋的酸甜味，並能感受到些許氣泡感。
相傳在西元前 221 年，「秦朝」就出現過康普茶的蹤跡，只要加入糖就會持續變化的特性，讓康普茶甚至有「不朽茶」的稱號，並輾轉經由西域傳入歐洲。2016 年歐美吹起發酵食品風潮，帶有濃烈東方色彩的康普茶，重新成為鎂光燈下的焦點，後續搭著無酒精飲品的趨勢，還有 Noma 的大力推廣，讓康普茶重新成為潮流所指。
而台北無向 Bar Without 的 Sandy 分享，相較於冷泡茶體，發酵後的康普茶可以有更多的應用，因為在風味上會出現更多複雜細膩的層次，能減少複合材料的使用；甚至只需要透過簡單的 1 + 1，就能打造出迷人的調酒。
台南 T-Bar 茶薈知事官邸的資深調酒師徐世軒談到，自己當初是因為高雄灣兜餐酒館主理人「小寶」黃龍輝時任於 Inn Bistro 的時候，因緣際會下接觸到康普茶。後來在 2018 年第一屆 Campari 比賽，從Aha Saloon主理人主理人尹德凱（凱哥）的分享中，那杯印象深刻的百香紅茶康普茶調酒，加深了對於康普茶的興趣。之後才透過自學，並接觸到相關領域的前輩指點下，終於發展出自己的康普茶。
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3. 目前「康普茶」發展出哪些有趣的調酒？
就技術面來說，康普茶釀造跟果醋有幾分雷同，即使嚴格掌控條件，仍舊會有些「失控變數」存在，讓康普茶充滿無限的可能。例如在同樣菌種（來源相同）與糖量的前提，還是會受到茶湯沖泡的時間、熟成溫度不同、環境溼度差異……等，讓每個人的康普茶無法「完美複製」。
無向的 Sandy 分享，以茉莉花做成的康普茶，由於加入蜂蜜與 Scoby 作用，讓康普茶成品擁有更多花香的表達。酒單 A Sailing Wothout 的心靈旅途，調酒「Blossom of a Flower」以澄清後的茉莉花康普茶入酒，結合 Michter’s Rye 打造出迷人花香調性的調酒。另一款調酒「Jalepeno and peas」，則使用碗豆、芹菜的康普茶，竟能與墨西哥辣椒結合，呈現出風格意外輕鬆的輕鬆飲品！
台中青 AO 的主理人 Roy 分享，由於「青アヲ」的品牌概念，是闡述「自然不造作、一切皆回歸」的姿態。ㄉ康普茶如同「青」的品牌哲學，試圖在生生不息的循環裡，利用發酵來找出驚喜。
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酒單上的同名特調「青」，選用琴酒浸漬蒔蘿，與發酵的小黃瓜風味飲及 Prosecco，堆疊出兼具細膩清爽與豐富層次的飲品，能夠用平易近人的方式來嘗試「發酵飲」。第一季酒單從「康普茶」為主軸，選用發酵程度較低的白茶與綠茶，讓茶湯在發酵後轉化出較多的氣體含量，與明確的果醋酸感。
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台南 Hērá 的主理人湯湯，則是結合秘魯青草茶飲「Emoliente」的概念。這款青草飲由大麥的風味基礎，搭配馬尾草、波爾多葉……等草藥，加入糖和檸檬汁製成。湯湯指出，麥茶作為東亞數百年來的民間日常飲品，透過康普茶的方式轉化，並結合 Pisco、馬尾草與波爾多葉製成酊劑（tincture）；搭配東南亞特別的香茅、鳳梨，拆解不同地區的文化，並以「奶洗」重新構築樣貌。
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4. 值得期待的發酵應用：「二次發酵」、「克菲爾菌」、「水克菲爾」
康普茶熟成以後，有些酒吧會接著進行二次發酵（Second Fermentation，或稱厭氧發酵Anaerobic Fermentation）。因為「二發」階段，通常會在瓶子或真空袋進行。當康普茶裝到約 8 分滿（紅茶、綠茶、白茶都可以），加上水果（蘋果、芒果、葡萄……等）或香料（迷迭香、荳蔻、薄荷葉……），會讓SCOBY繼續作用。由於環境密閉，大量二氧化碳產生後，讓發酵飲帶有些許酒感。而缺乏氧氣緣故，這些酒精會與有機酸再度作用，轉化成酯類等芳香物質。
另外，跟乳酸發酵較近似的「克菲爾菌」，也是一個受到關注的議題！克菲爾菌（Kefir）的命名，來自於土耳其語的「keyif」，意思是指「喜樂」。相傳克菲爾菌的起源，是一款北高加索山區的傳統發酵乳酸飲品，由於當地部落居民的平均壽命超過 80 歲，甚至有不少超過百歲的健康人瑞，讓他們時常飲用的這款「克菲爾」聲名大噪。這種菌從外觀來看，有點像是白色花椰菜米，群聚在一起時則呈現白色雲朵狀。目前，克菲爾有兩種主要的分類：
「奶克菲爾（Milk Kefir）」，是使用奶品為原料來製作，跟希臘優格有幾分神似，不過製作上相對簡單。因為奶克菲爾可在常溫下進行作用，不過成品會有些許氣泡感，及微量酒精。另一種「水克菲爾（Kefir Ｗater）」，則是透過果汁與糖水發酵而成。
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水克有較多有趣的操作，好比說在使用精緻糖的時候，反應會較單一；若是使用成分多元的有機糖，則可能引發複雜反應。而且水克的發酵飲，不僅會有豐沛氣體含量，還會有更多在烘焙時出現的氣息。像是以鳳梨製作的水克，就能找到類似黑麥麵包的味道。
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台中 Isola Dining & Bar 的調酒師 Elmo 分享，他製作的「水克菲爾」伯爵紅茶，在嗅聞時除了有些許的酒精味道，還會發現熟悉的立頓奶茶；不過在品飲的時候，會跑出料想不到的養樂多風味。且水克原液本身的味道也相當有趣，能在舌面上感受到「非常不平均」的酸甜落差！而更進階的玩法，甚至可以將「新鮮果汁」為本體，利用乳酸菌發展出截然不同的風味層次；像是季節限定的鳳梨發酵果汁，能不添加任何一點鹽巴，卻出現淡淡的梅粉鹹香。
5. 從商業面來看「發酵」這個議題
從狹義角度來看，發酵飲只是酸甜風味來源，透過了發酵手法，來獲取更多意想不到的結果。畢竟酒吧目前在風味萃取的技術已經爐火純青，產量與製作也很穩定。不過在同中求異的道路上，能夠嘗試發展一些「無法複製」的個人化特色，那確實「發酵」會是個不錯的選擇。畢竟發酵這件事情，即便每位調酒師使用相同設備與配方，都逃不過生成環境的微妙差異，所帶來的結果與驚喜。而且與科學化製程相比，正是因為發酵的過程少了可預測性，也因此多了一份「不可抗」的期待。
受訪的每位調酒師都認可，「發酵」是一門「無法心急」的藝術，；像是在摸索初期，勢必會歷經「一看就知道壞掉」的嘗試階段，仰賴大量時間進行檢驗、修正、再嘗試，最終才會發現最適合自己的方式。甚至搭配「二次發酵」的技巧，時間還會進一步地作用，把個體間的差異繼續放大。
就廣義面向來看，其實當今熱門的永續議題，正提供了前瞻性的解決思維。「發酵」不僅為那些外觀不甚完美、或過度成熟的物料，賦予新的意義；而且發酵還具有「遞延」的效應，能讓每個當季時令的風味，在時光中進行穿梭，並在下個季度，綻放出更豐富的層次。當「純淨」不再是美學的唯一準則，發酵這門藝術的魅力，在永續經營的理念之下，極有可能成為未來的酒吧新美學。
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